お酒を覚えていくにあたって、芋焼酎の魅力に気がついたら一人前の大人になった、なんて思いませんか？
焼酎の中でも独特の味わい深さがあり、銘柄も多いことから、なかなか手が出せなかったりお気に入りを見つけ出すのが大変だったり。
では逆にここまで銘柄が多く、味が変わってくるかというと、芋焼酎の作り方に関係してきます。
芋焼酎の魅力を知るには、味を左右させる”麹”と、原材料である”さつまいも”について学ぶことが1番の近道です。
芋焼酎の製造工程
まずお酒を作るには「発酵」が必要です。発酵とは酵母や細菌で、でんぷんや糖を分解し、原材料から作り変えることを指します。
芋焼酎を作るには、まず酵母と米を混ぜ発酵させ、米麹を作ります。そしてさつまいもを蒸し、米麹と混ぜて、再度発酵させます。
それを沸騰させて出てきた蒸気、それが焼酎の元となるのです。
そう、芋焼酎作りで大事な原材料は大きくふたつ。麹とさつまいもです。このふたつの素材、素質によって、完成する焼酎の風味や味わいが決まると言っても過言ではありません。
芋焼酎で使われている麹
麹の元となるカビにはさつまいものでんぷんを糖に変える力が備わっています。この糖を酵母が分解してアルコールとなるのです。
焼酎を作るにあたり麹は、必要不可欠な材料であり、味わいを変える効果をもたらします。
芋焼酎に使われる麹は大きく3種類。では、特徴を見ていきましょう。
黒麹
かつての焼酎では全て黒麹を使っていたと言われる、代表的な麹です。クエン酸を分泌し、雑菌の繁殖を抑える働きがあります。
高温多湿な沖縄・九州地方での焼酎作りには欠かせず、泡盛にはほぼ黒麹が使われています。
重ためな口当たりが特徴で、力強いコクと、素材本来の特性を伸ばした濃厚な味わいに仕上がります。
白麹
白麹は黒麹から突然変異を起こして生まれた麹菌です。九州地方で使われることが多いです。
クエン酸の分泌に加えて、糖化能力にも優れています。
マイルドで軽快な飲み口、シャープさが特徴です。しかし芋本来の風味は消さず、受け入れやすい味わいを保ちます。
黄麹
日本酒や醤油など発酵食品の製造に利用されており、和食文化の日本にとって代表的な麹です。
焼酎の多様化が進む近年になり、焼酎作りに取り入れられてきています。
淡麗かつ軽快な飲み口で、あっさりとしています。日本酒の吟醸香のようなフルーティで華やかな香りが特徴です。
芋焼酎で使われているさつまいも
芋焼酎の原材料であるさつまいもが、40種類以上あることをご存じですか？
最近では品種改良により、クセの少ないフルーティな銘柄も増えてきています。
見た目から味わいまで多種多様、代表的な5つを紹介します。
黄金千貫(こがねせんがん)
芋焼酎の原料に最適とされているひとつです。でんぷんの含有量が多くアルコール生成しやすいため、芋焼酎の大半がこの品種から作られています。
皮が白く見た目はまるでじゃがいものよう。
膨らみのある甘さが特徴で、風味のバランスも良いです。
ジョイホワイト
芋焼酎のために作られたさつまいもで、黄金千貫に次ぐ品種として人気を博しています。
名前の通り皮も果肉も白く、食用には適していません。
口当たりはあっさりで喉越しはまろやか、フルーティな香りが特徴です。
シロユタカ
鹿児島県の種子島で作られており収穫量が多く、でんぷん率の高い品種です。
皮は黄白色で両端だけ紅色をしています。果肉は淡黄白色です。
ミルクのような甘い香りに反して、喉越しはコクがあり、口当たりはさっぱりとクセがありません。
ムラサキマサリ
シロユタカと紫芋のかけ合わせ品種です。アントシアニンをたっぷり含んでおり、強い抗酸化作用の健康成分を含んでいます。
紫芋から作られる焼酎は赤ワインに似た風味が特徴です。
華やかな香りとフルーティーで軽やかな飲み口で、すっきりとした味わいの焼酎に仕上がります。
紅さつま
鹿児島で栽培されている品種で、さつまいもの王様と呼ばれています。
見た目は一般的なさつまいもそのままで、焼き芋にしても美味しく、甘くホクホクとした食感があります。
さつまいものほのかな甘みと香りの調和が取れ、芋本来の美味しさを感じられます。
まとめ
芋焼酎ひとつとっても、麹とさつまいもの組み合わせだけで、風味や味わいなど全てが変わってきます。
芋焼酎への警戒心が強い人は、もしかしたらまだ自分の好みの銘柄に出会えていないだけかもしれません。
そして芋焼酎が好きな方も、まだまだ好みの銘柄に出会える機会は数多に及びます。
各特徴が簡単に分かる一覧表を作りましたので、ぜひ活用ください。
芋焼酎選びのポイントとして、麹とさつまいもに注目してみてはいかがでしょうか。